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          發酵黑蒜密封變溫氧發酵25天

          本發明公開了一種發酵黑蒜,通過取飽滿、無破損的大蒜 ,去皮;然后將大蒜放置于用于發酵黑蒜的浸泡液中在遮光環境,室溫下浸泡24-36小時;再將浸泡后的大蒜通過離心機甩干,取出大蒜,均勻噴灑多酚氧化酶;然后放置在冷藏室中冷藏12-18小時,冷藏溫度在-2℃至-4℃,相對濕度為50%至65%;再將上一步驟處理后的大蒜放置在發酵盤中,整齊擺好;然后進行密封變溫厭氧發酵25天,制得發酵黑蒜。本發明的發酵黑蒜制作周期大大縮短,而且營養價值更高,具有入口酥軟,彈性更好,圓潤清甜的爽口感,去除了大蒜的臭味。

        發酵黑蒜密封變溫氧發酵25天


          技術領域

          本發明涉及食品技術領域,具體是一種發酵黑蒜。

          背景技術

          大蒜是人們日常生活中的常用食材,不僅營養豐富,還具有保健、抗病、殺菌等功效。但是,大蒜在一定的休眠期結束后,當條件適宜時,會迅速抽芽而消耗所貯存的營養物質,品質急劇惡化而不能食用。另外,食用大蒜后,口腔長時間散發出一股難聞的氣味,給食用的日常生活、工作帶來不便。

          黑蒜又名黑大蒜、發酵黑蒜,是用新鮮的生蒜,一般帶皮放在高溫高濕的發酵箱里發酵60-90 天,讓其自然發酵制成的食品,它在保留生大蒜原有成份,對增強人體免疫力、恢復人體疲勞,保持人體健康起到積極作用,而且味道酸甜,食后無蒜味,不上火。檢驗機構檢測報告顯示:鮮大蒜每100g含水分63 .8g、糖7 .2g、蛋白質5 .2g、脂肪10 .2g、鈣10mg、磷12 .5mg、鐵1 .3mg、維生素B10 29mg、尼克酸0 .8mg、維生素C 7mg,此外還含有鎂及其他微量元素等,這些都是人體不可缺少的營養成份。而黑蒜每100g含水分53 .6g、熱量1100KJ、碳水化合物41 .4g、蛋白質10 .4g、脂肪5 .1g、鈣13mg、鐵2 .1mg、鎂52mg、鈉36mg、鉀930mg、鋅1 .4mg、維生素B6 10 .726mg、維生素B2 0 .126mg、煙酸10 .048mg等,因此可見,黑蒜具有更高的營養價值和市場推廣潛力。


        發酵黑蒜密封變溫氧發酵25天


          目前國內已經有多家企業從事該食品的研發和生產,并擁有了相關的專利技術。

          但現有技術的發酵工藝,周期長,而且發酵過程中糖分增加過多,營養物質保持的不夠全面。這些會嚴重影響黑蒜的品質和推廣。

          發明內容

          本發明的目的在于提供一種發酵黑蒜,以解決上述背景技術中提出的問題。

          為實現上述目的,本發明提供如下技術方案:

          一種用于發酵黑蒜的浸泡液,所述浸泡液由以下重量份數組成:大蒜素5-10份,肌醇六磷酸1-3份,阿拉伯糖5-10份,麥芽糖20-30份,酵母菌0 .03-0 .08份,芽孢桿菌0 .07-0 .1份、纖維素酶1-5份、淀粉酶2-5份、白醋5-10份和蒸餾水100-300份。

          進一步的,一種用于發酵黑蒜的浸泡液,所述浸泡液由以下重量份數組成:大蒜素7-9份,肌醇六磷酸2-3份,阿拉伯糖6-8份,麥芽糖23-27份,酵母菌0 .04-0 .07份,芽孢桿菌0 .08-0 .1份、纖維素酶2-4份、淀粉酶3-4份、白醋7-9份和蒸餾水150-250份。


        發酵黑蒜密封變溫氧發酵25天


          進一步的,一種用于發酵黑蒜的浸泡液,所述浸泡液由以下重量份數組成:大蒜素8份,肌醇六磷酸2份,阿拉伯糖7份,麥芽糖25份,酵母菌0 .06份,芽孢桿菌0 .09份、纖維素酶3份、淀粉酶4份、白醋8份和蒸餾水220份。由于美拉德反應影響因素眾多,但是阿拉伯糖和麥芽糖一起對大蒜進行浸泡處理,確實可以更好的促使大蒜褐變的速度加快,抑制雙糖水解的降糖作用,使蛋白質與糖結合,結合產物不易被酶利用,營養成分不被消化,從而保證發酵后的黑蒜的營養價值比市場常見的黑蒜更高

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