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          黑蒜含富硒制備方法

          技術領域

          黑蒜食品加工技術領域,尤其涉及一種富硒黑蒜及其制備方法。

        黑蒜含富硒制備方法


          背景技術

          隨著社會的發展,人們的生活水平有了很大提高,其飲食結構也發生了根本性的變化,功能型、營養型、保健型的食品越來越受到人們的喜愛。提倡健康的生活方式已成為現代人們的共同追求。

          富硒黑蒜的應用最主要地體現在其食用營養價值和藥用保健價值等方面。它不僅保留了大蒜原有的成分、功能,而且柔軟富有彈性,入口之后,軟爛香甜,且無大蒜的辛辣味和刺激性臭味。富硒黑蒜游離氨基酸的含量是生蒜的2倍以上,SOD、多酚是生蒜的5~10倍,抗氧化抗衰老功效是大蒜的數十倍。所以發酵富硒黑蒜的保健作用是生蒜的30倍以上。在人們追求健康生活的今天,富硒黑蒜將成為越來越多人的選擇。


        黑蒜含富硒制備方法


          富硒黑蒜能抑制癌細胞生長,預防癌癥,抗腫瘤作用。在 1990 年美國國立癌癥研究所發表的《Designer Foods Program》中大蒜因預防癌癥最有效而被列在 48 種常見的抗癌食品之首。大蒜能夠阻斷致癌物質——亞硝胺的合成,“富硒黑蒜”中富含「乙烷硫代磺酸乙酯」和「二烯丙基三硫」等, 能從多方面阻斷「亞硝胺」在胃部的形成和積累;抑制癌細胞生長,對癌細胞有殺傷作用。阿藿烯對多種腫瘤細胞尤其是對白血病細胞的生長有顯著的抑制作用, 無明顯的不良反應。

          黑蒜的生產工藝依靠的是“酶促反應”和“美拉德反應”的工作原理。

          本發明采用變溫分段連續發酵技術,有利于黑蒜中營養成分的積累,而且能更好地提高黑蒜產品的感官品質、縮短加工時間、節約能源。首先,在酶素激活期和酶促反應階段,適宜的環境加快了各類生物酶的反應,通過調控大蒜中含有的內源酶活性,控制大蒜中的蛋白質水解為氨基酸類,碳水化合物轉化為糖類,大蒜素也轉化為沒有酸臭味兒的S-丙烯基麩氨基酸等物質;隨后在美拉德反應階段,大蒜中的氨基化合物和羰基化合物發生反應,即美拉德(Maillard)反應,也稱為羰氨反應,糖醛縮合和聚合形成擬黑素;最后在降溫干燥階段,大蒜的顏色越來越深,水分減少,發酵結束。



        黑蒜含富硒制備方法


          發明內容

          提供一種以富硒大蒜為原料,零添加、純天然,口感純正,營養成分容易控制,對消除亞健康和某些疾病有特殊作用的富硒黑蒜及其制備方法。

          為實現上述目的,本發明采用如下技術方案:

          

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